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        飲食常識Manual

        創(chuàng)意人氣甜品的隱藏丨夏令炎炎一塊來起首學(xué)做甜點(diǎn)吧

        2024-04-19 21:16:43
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          不朽情緣網(wǎng)站興味的是,陀飛輪技巧的創(chuàng)造者揚(yáng)·布里斯己方,也未始念過它會成為一項(xiàng)招牌工藝,并為宇宙各國的甜點(diǎn)師所用。

          陀飛輪技巧自身就特殊擁有“甜點(diǎn)屬性”,由于它源于裱花——敵手工身手水準(zhǔn)條件很高的專業(yè)甜點(diǎn)工藝,也是進(jìn)修專業(yè)甜點(diǎn)的初學(xué)技法以及一項(xiàng)長期的技巧。

          正在布利斯的密友、同樣是法國最佳手工業(yè)者的尼古拉·布桑眼中,揚(yáng)·布里斯創(chuàng)作的甜點(diǎn),全部可稱得上是精雕細(xì)琢、獨(dú)出心裁的“珠寶”。

          這全部都源于他對甜點(diǎn)口感的精準(zhǔn)拿捏,以及風(fēng)韻、質(zhì)感和妝點(diǎn)的相得益彰!正在這位甜點(diǎn)“珠寶匠人”的背后,湮沒著他的大方,以及他如寶石般的心靈。

          將魚膠粉泡水膨脹。鍋中放入全脂牛奶、幼分量的淡奶油和從香草莢中刮下的香草籽加熱,離火,蓋上鍋蓋,浸漬5分鐘。

          到場吸水膨脹的魚膠后,一并過濾至巧克力上,用手持摒擋棒打勻。到場冷的大分量奶油,再次打勻,冷藏12幼時(shí)。

          先修造檸檬甜脆撻皮面團(tuán)。將面團(tuán)搟至3毫米厚,鋪正在18厘米×18厘米方形撻模底部,冷藏30分鐘備用。

          烤箱預(yù)熱至165攝氏度。廚師機(jī)裝上攪拌配件,正在摒擋缸中放入軟化黃油和糖粉拌勻,到場杏仁粉和全蛋液攪拌,結(jié)果到場土豆淀粉拌勻,倒正在撻皮上。

          將細(xì)砂糖和NH325果膠拌勻,鍋中加熱覆盆子果肉和櫻桃果肉,倒入果膠細(xì)砂糖,煮至歡娛,倒入盆中,冷藏30分鐘。用手持摒擋棒打勻,放入裱花袋中,正在烤好的撻皮底部鋪滿(A)。

          糖衣果仁蛋奶白巧克力醬將魚膠粉泡水膨脹。鍋中加熱全脂牛奶、淡奶油、從香草莢中刮下的香草籽和杏仁糖醬,用手持摒擋棒打勻。

          到場糖衣果仁碎和蛋黃,煮至83攝氏度,一并倒正在吸水膨脹的魚膠、白巧克力和可可脂上,再次打勻,冷卻至40攝氏度。

          取一局限糖衣果仁醬,鋪正在撻底的果醬上,刮平(B),冷藏備用。將12厘米×12厘米方形撻模的底部封上保鮮膜,倒入結(jié)余的糖衣果仁醬,冷凍2幼時(shí)。

          用廚師機(jī)叮囑甘納許。裱花袋中裝入104號裱花嘴,裝入叮囑甘納許。正在裱花臺主旨安置1片厚紙板,擠出直徑16厘米的陀飛輪甘納許(參照第184頁步驟),冷凍1幼時(shí),用刀切成12厘米×12厘米的正方形(C),再次冷凍30分鐘。

          將方形的糖衣果仁醬脫模,將陀飛輪甘納許放于其上,一并噴上粉色絨面甜點(diǎn),放正在撻皮主旨。正在撻皮邊際大意擺放覆盆子和櫻桃,正在表貌擺放上別致紅石榴粒和玫瑰花瓣妝點(diǎn)(D)。

          將NH325果膠和細(xì)砂糖拌勻。鍋中加熱果肉和百香果汁,加糖煮沸后,倒正在盆中,封上保鮮膜冷藏1幼時(shí)。用手持摒擋棒打勻,倒正在陀飛輪硅膠模具的此中一個(gè)身分,冷凍3幼時(shí)。

          將魚膠粉泡水膨脹。鍋中加熱果肉和碾碎的青色日本山椒,煮至輕細(xì)冒泡,離火,蓋上鍋蓋,浸漬5分鐘,過濾備用。

          將全蛋液和細(xì)砂糖輕細(xì)叮囑,到場溫?zé)岬墓?,再次煮至歡娛,到場吸水膨脹的魚膠,冷卻至45攝氏度。

          到場黃油,并用手持摒擋棒打勻。取一幼局限鋪正在幼撻圈中,冷凍1幼時(shí)。結(jié)余局限放正在裱花袋中備用。

          先修造檸檬甜脆撻皮面團(tuán)。將面團(tuán)搟至3毫米厚,鋪正在直徑18厘米的撻圈底部,冷藏備用。

          烤箱預(yù)熱至165攝氏度。給廚師機(jī)裝上攪拌配件,正在摒擋缸中放入軟化黃油和糖粉拌勻,到場杏仁粉和全蛋液攪拌,結(jié)果到場土豆淀粉拌勻,倒正在撻皮上(A)。

          將魚膠粉泡水膨脹。鍋中加熱淡奶油和青檸皮,再到場吸水膨脹的魚膠,一并過濾至白巧克力上,用手持摒擋棒打勻,冷卻至23攝氏度。

          同時(shí)用廚師機(jī)叮囑攪打奶油,拌入青檸奶油巧克力中。將杧果日本山椒蛋奶醬脫模,放正在直徑14厘米的撻圈底部主旨,倒入青檸奶油白巧克力醬,直至與杧果幼撻的高度齊平,避免沒過杧果幼撻(B)。冷凍2幼時(shí)。

          將白色絨面噴砂醬加熱至45攝氏度。正在裱花臺主旨擺放撻皮,將青檸奶油白巧克力片脫模,正在表貌噴上絨面后,放正在撻皮主旨,正在頂部放上杧果百香果醬陀飛輪(C)。

          正在撻的邊際擺放2厘米巨細(xì)的果球,用白巧克力瓦片、透后果膠滴和銀箔做妝點(diǎn)(D)。

          將魚膠粉泡于純清水中。鍋中加熱淡奶油和切塊的香茅桿,再到場香茅果茸和黃檸檬汁。

          蛋黃加細(xì)砂糖輕細(xì)叮囑至發(fā)白,過濾至熱淡奶油中,煮至83攝氏度,一并倒正在吸水膨脹的魚膠和巧克力中拌勻,用手持摒擋棒打勻,取一局限倒正在直徑3厘米的二十四連半球形硅膠模具的12個(gè)模具中,結(jié)余的倒入十五連陀飛輪硅膠模具的12個(gè)模具中(A)。

          將魚膠粉泡于純清水中。鍋中加熱淡奶油和黃青檸檬皮屑,離火,蓋上鍋蓋,浸漬5分鐘。

          過濾至可可脂中,從新放回火上,加熱至85攝氏度,一并倒正在巧克力和吸水膨脹的魚膠中,冷卻至23攝氏度。

          同時(shí)用廚師機(jī)叮囑攪打奶油,拌入上述檸檬細(xì)砂巧克力慕斯中。取一局限擠入直徑5厘米的二十連球形硅膠模具中(B)。

          將半球形的香茅蛋奶醬脫模,放入球形模具主旨,再擠入檸檬白巧克力慕斯填滿球形,刮平(C),冷凍4幼時(shí)。

          烤箱預(yù)熱至160攝氏度。廚師機(jī)裝上刀片,正在摒擋缸中放入純杏仁粉和糖粉打勻,到場土豆淀粉、全蛋液和20克蛋清打勻,讓攙雜物稍微乳化。

          用廚師機(jī)叮囑35克蛋清,到場細(xì)砂糖,叮囑至硬性發(fā)泡,卵白呈反光狀況,用刮刀將卵白糊拌入上述紅茶椰子糊中,再到場冷卻的溶解黃油拌勻。

          倒入直徑6厘米的慕斯圈中,烤12分鐘。冷卻后脫模,用直徑3厘米的圓形切模正在蛋糕片主旨挖空,將主旨圓柱體局限切成5毫米厚,放回主旨鏤空處(D),備用。

          鍋中加熱覆盆子果肉和黑醋栗果肉至40攝氏度,倒入糖和NH325果膠,煮至歡娛。

          將黑醋栗覆盆子果醬打勻,擠正在蛋糕主旨的凹陷處,正在表貌放上白巧克力圓環(huán)(E)。

          將球形的夾心慕斯脫模,噴上紫赤色絨面,用細(xì)木棒插正在蛋糕表貌,較平的面朝上(F)。

          將香茅蛋奶醬陀飛輪脫模,噴上紫赤色絨面,放正在直徑5厘米的紫色巧克力圓片上,滿堂移至夾心慕斯的平面上,用無色鏡面果膠做妝點(diǎn)。

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