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        飲食常識Manual

        荸薺芫荽甜點蒟蒻牛軋?zhí)恰@些食品真讓人“吃陌生”

        2024-07-29 14:46:54
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          若把這些湊成一桌子菜,鐵定能剎時勉勵人們心中的多巴胺,為門客帶來滿滿的興奮,但是,你們能鑿鑿說出它們的名字嗎?

          世上還真就有如許“廣博廣博”的“食品言語學”,思讀對它們的名兒,可便是阻撓易。譬喻,不知多少人,讀錯了“蛋撻”。不信?逐步往下看。

          深諳此道的,荸薺能算一個。這倆字的讀音是 bí qí,燉鍋里頭的荸薺早就被雞湯煨得軟爛香糯,只等被端上桌兒了。

          荸薺,也叫馬蹄、地梨,果肉呈白色,是一種水生的草本植物,口感爽脆清甜,固然頂著這個艱澀難認的名字,可它也許就藏正在餃子餡兒里、裝正在生果籃里或者索性躺正在街上擺著的竹籮筐里。

          天然,這能讓吃了啞巴虧的餮客們憋一肚子火——馬蹄這個名字又好聽又上口,為什么非要拿“荸薺”倆字給人添堵?

          千百年前的古代,人們并不清爽荸薺是啥,更沒有地梨、馬蹄之類的說法?!侗静菥V目》紀錄了這種清甜果實的“離奇”出身——“烏芋,其根如芋,而色烏也,鳧喜食之,故《爾雅》名鳧茈?!?/p>

          鳧,是指水里的野鴨;茈,也便是茈草,放正在沿道,就得了這么個方便直白的名字。厥后,不妨是誤讀,也不妨是讀音改觀,總之,鳧茈成了鳧茨。古語里頭,荸和鳧音鄰近,歷程幾次音變,鳧茨也就成了此日的荸薺。聽著玄乎,可很多商量都佐證了這種臆測,比如說清代段玉裁就直言:“今人謂之葧臍,即鳧茈之轉語?!毖哉Z學家鄭張尚芳還指出,從“鳧”到“荸”的音變甜點,不妨受到了江淮官話的影響。

          然而,也有商量覺察,荸薺的發(fā)展另有另一套版本。從方言來看,“荸薺”的前生恐怕叫“脖薺”,也便是肚臍的興趣。原本這種圓乎乎胖墩墩的果實,和肚臍有些形似,古音內中,脖和荸正好是同音字,方言里頭,“薺”的讀音千差萬別,可都和“臍”的發(fā)音沾點干系。于是,到底也不妨是,行家拿“脖薺”這個名字稱謂植物實正在過度順口,這倆字的字形和意思索性直接發(fā)作改觀,肉月旁成了草字頭,荸薺就成了植物的專用名字。

          總之,不管荸薺倆字再奈何難讀,也是理直氣壯的。比擬起來,“馬蹄”反而成了行家隨口叫叫的昵稱。

          假設“荸薺”是生僻字正在食材里的幼試牛刀,那藏正在各大奶茶店配料內表的“蒟蒻”(jǔ ruò)絕對算是大招。

          對奶茶酷愛者來說,思要正在絲滑的奶茶里添上這個配料,起初得攻破讀音這一合。

          到底,比起果凍、布丁或者仙草如許體式口感都頗為近似的甜點,蒟蒻多少顯得淡漠而不近情面。

          然而,要拿布丁之類的名字“概而論之”,無異于把耄耋白叟生生退化成稚嫩孩童。蒟蒻這個名字,幾百年前就被蓋印認定了。宋代唐慎微的《證類本草》有言:“蒻音弱??谖感?,寒,有毒?!编嶉哉凇锻ㄖ尽防镱^說得更理解:“蒟,原本曰蒟蒻,生于葉下,輿天南星班杖近似。其根生時可為糊黏,熟之可食?!薄侗静菥V目》點出了蒟蒻的又名,鬼芋,吳其濬的《植物名實圖考》更是一針見血天機,將其稱為磨芋、由跋。

          照這條線索一捋,好幾百年時光過去,蒟蒻也成了咱們閑居最諳習然而的魔芋(磨芋)。差此表是,古時的蒟蒻飾演著藥材腳色,闡明著消腫、解毒的效力,到了今世,由于生蒟蒻的塊莖帶有毒性,人們繼而因循了祖先們琢磨出的好手腕——碾碎成粉再成膠,蒟蒻搖身一釀成了Q彈滑嫩、屈服一多甜口酷愛者的甜品食材。

          假設,生僻字為名的食材剛好碰上活潑平凡的乳名,殺傷力成倍擴充——食材簡直切學名早就不知被門客們丟到哪個犄角旮旯了。

          別焦心說壓根不清爽這種食材,紅燒牛肉、紅油雞片、涮暖鍋,哪道大菜里不得擱上一點?由于芫荽有個乳名,叫香菜。

          荽,許氏《說文》作葰,云姜屬,能夠香口也?!瓘堯q使西域始得種歸,故名胡荽。今俗呼為蒝荽,蒝乃莖葉布散之貌。俗作芫花之芫,非矣。

          也便是說,芫荽是圭臬的表來戶,原名胡荽,民間也叫蒝荽,是為了貼合它“莖柔葉細而根多須”的輪廓表情,厥后被民間誤讀成芫荽。至于香菜甜點,這個乳名也有由頭,便是避諱——“石勒諱胡,故并、汾人呼胡荽為香荽”。到了今世,許是“荽”字過于拗口,就著“香荽”的臺階,也就簡化成了平凡易懂的“香菜”。

          戲劇的是,正在滿街都是香菜拌牛肉、香菜肉圓的今世,四川等區(qū)域還保存著“鹽須”一類的叫法,勉牽強強挽留了點香菜學名的滋味。

          生僻字,不明白也就不明白了。更難受的是,把那些看起來明白的字讀錯,也是真的狼狽。

          照正途的門道,餛飩,分手為hún tún,連讀時“飩”字變調為輕聲,便是hún tun。這種讀音甜點,同樣也能追到吃食的身世上去。

          餛飩的得名說法挺多。最離奇的一種得屬《幽蘭居士東京夢華錄卷之四》中記錄的民間傳說。相傳漢朝時,北方匈奴部落有兩個殺人如麻的首領,“渾氏屯氏”。這倆人暴戾恣睢,公民痛心疾首,被惹急了,索性思出個手腕,用肉餡包成一種吃食,煮熟了,就當“食惡人之肉”,這種吃食的名稱,也就成了暗射“渾(hún)氏屯(tún)氏”的“餛飩”。但因為過度離奇取巧,這種說法飽受質疑。

          《唐語林校證卷八》給出另一種說法,餛飩源于混沌,一位上古天神甜點?;煦缰髿狻⑸吓_面,可便是多借幾個膽量,敬奉鬼神的祖先們也不敢說己方食用的是天上的圣人,如許,混沌的偏旁才發(fā)作了蛻化,成了行家碗里的“餛飩”。據(jù)考據(jù),“沌”讀作“混沌”時為“徒損切,音囤”,而與之形似的“飩”,徒渾切,音屯,“魂”韻,這么推理下來,hún tún倆字的讀音都算是鐵板釘釘。

          那滿街上的hún dun又是從哪里冒出來的呢?學者得出結論,算是慣性思想搗鬼。據(jù)猜想,飩對諸位好吃嘴們來說確實有些生疏,但與它形似的“沌、燉、鈍”都拿d當聲母,“融會融會”下來,把餛飩讀成hún dun,天然合乎“邏輯”了。難怪兩廣區(qū)域的老餮們別出機杼地思出“云吞”這個雅稱,這下總不會讀錯。

          “餛飩”的字形也算少見,但即使是一碗香濃軟稠的“芝麻糊”,也要鉚足了勁給咱們使絆子。就算是習氣了棒子糊糊(hú)的北方摯友,捧著這碗黑黝黝的幼吃,也很難思到它簡直切讀音,卻是芝麻糊(hù)。

          正在《康熙字典》里頭,還一時找不到“芝麻糊”的用法,可正在《新華字典》里頭,芝麻糊就有了“真名分”。糊(hù),專指像粥相同的食品,面糊、辣椒糊也都是這個門道。

          讓人冤屈的是,闖過了本土食品的合,從西方“遠道而來”的吃食們,也要正在讀音上橫插一腳。

          香甜適口的蛋撻就悄悄地給行家挖了“坑”,無奈讀蛋撻(tǎ)的摯友實正在太多,以致于不少媒體還特意發(fā)文訂正它的讀音。

          確實不冤。字典里的撻(tà)就一個讀音。再連結它的身世來看,蛋撻(tà)只可讀四聲。

          蛋撻,英語名稱為“egg tart”??铝炙勾筠o書中,tart實質指甜心的餡兒餅。諸多蛋撻中的佼佼者,葡式蛋撻的出世,離不開一位英國人——安德魯·史斗。他當年正在葡萄牙品味到了守舊的蛋撻后,入迷于美食的同時也開動腦筋,采用英國式糕點做法,改用英式奶黃餡兒,裁汰了糖的用量,成立出葡氏蛋撻。這種甜點,表皮精良圓潤,一口下去,內餡輕柔軟嫩,甜而不膩。蛋撻的讀音,實質上也便是tart的音譯。

          到了北方面館,思要來碗鮮香爽辣的筋道面條,得先明白這倆字——饸饹(hé le)。饸饹面多為蕎麥造成,所謂“北方山后,諸郡多種、治去皮殼,磨而為面……或作湯餅,謂之河漏?!焙勇?,說得是個現(xiàn)象,得有特意的壓造用具,滾湯百沸時,面團被塞進用具中的圓洞、木芯置于洞口。雙臂使勁一壓,頎長筋道的面條一點點落下,便是河漏面,也便是現(xiàn)正在的饸饹面。

          走進南方幼店,思來一份明晰開胃的涼拌豇豆,也得過了讀音這一合?!棒焙汀案住遍L得像是雙胞胎,猜度讀音也差不離?可翻開康熙字典看看,“古雙切,音江。豆名?!边@才是人家的真名——豇(jiāng)豆。

          遵守《新華字典》,得讀作(niú jǐng fàn),但要按日語譯過來,又得念成dòng。

          再加上海鮮市集里的文蛤(wén gé)、飯桌上的清炒莧(xiàn)菜、鍋里頭的白水茼蒿(tóng hāo)……

          上面的狀況固然讓人頭疼,倒也算是有跡可循??闪碛行┦称罚粗H善質樸,一脫手,真是絕招。

          這一招,牛軋?zhí)撬闶怯玫搅藰O致。牛軋?zhí)歉拭老丬?,可口適口甜點,可便是這種惹人憐愛的吃食,愣是沒擠進《漢語大辭書》《今世漢語辭書》和《今世漢語類型辭書》的任何詞條,于是,牛軋?zhí)墙Y局奈何讀,正在源流上就多了重迷霧。

          當然,牛軋?zhí)且膊皇鞘^縫里蹦出來的。錢乃榮先生曾正在“上海方言中的表來詞”中甜點,戳穿牛軋?zhí)堑某錾怼eX先生以為,牛軋?zhí)鞘悄7兜谋韥碓~匯,真身是一種西方叫做nougat的奶糖,音譯過來,正在糖紙上,除了牛軋,另有鳥結、紐結三種寫法。如許,讀成牛軋(gá)糖也算是順理成章。

          也有人站出來唱反調。有人特意拿媒體語料庫來琢磨,覺察正在征求《消息聯(lián)播》正在內的媒體中,牛軋(zhá)糖的讀法反而更占上風,險些都把這種奶香馥郁的糖果稱作牛軋(zhá)糖。何況,軋有著“壓”的興趣,正好適合牛軋?zhí)堑膭?chuàng)造流程,讀(zhá),照樣說得過去。

          譬喻雞樅菌,樅這個字無論讀zōng照樣cōng,都和食用菌沒有半分聯(lián)系。故事的正主,是個連輸入法都顯示不出來的“狠腳色”——

          這種食用菌蓋圓錐形,重心隆起,老熟時微黃,滋味鮮美,由于味美如雞,長正在土中,于是正在古代圖書中寫為“土從”,真正的讀音,實為cōng。固然爭議一貫,字形也是頗為詭秘,可涓滴不影響此菌闖蕩江湖。掀開瀏覽器,唾手一搜,各類可見的(土從)表達,既成了人們和輸入法格斗的招式,更肅靜地見證著這種食品簡直切威力。

          然而,雞(土從)菌的“兇猛”放正在另一種吃食眼前,剎時成了輕描淡寫。逃離輸入法算什么,真有能耐,不如從音到形,從字典到古籍以至傳說,都無跡可循。

          傳說,古時咸陽有位墨客,腹中饑餓但是囊中羞怯。為了填飽肚子,他思出一個方針,到面館先點上一碗熱騰騰的面,風卷殘云吃完,叫來了老板。墨客問老板,這面叫做啥?這可難住了老板,只可反問墨客,你說叫啥?還允諾墨客,只須能說出頭的名字,兩碗熱面,就送給墨客。

          一點撂上天,黃河兩端彎,八字大張口,士字向進走,你一幺,我一幺,中心夾個言字口,你一言我一言,中心夾個馬大王。心做底,月做旁,留個掛鉤掛麻糖,坐個車車游咸陽。

          停筆后,紙上多了一個大字,卻是沒一人見過。大伙連連稱奇,老板也軟下口吻虛心求教,墨客告訴老板,這字念biang。以后,熱騰騰的寬面得了個名,biangbiang面。

          戲說除表,也有正兒八經的考據(jù)論辯。學者張志春曾遵照考古和方言學揣摸,biangbiang面實為餅餅面的音變。傅功振教練更是直接把baingbiang面的出生歸于秦地這方水土。照這種推論,biang實質上是秦人用水和面,將面團放到石頭或案板上捶打時發(fā)出的聲響,也恰是這個biang,正在浩瀚擬聲中尤為嘹亮雄厚,活脫脫是秦人使用強音的寫照。

          biang的字形更像是縮幼版的百科全書,秦地的地輿境況、棲身款式、飲食習氣等完全濃縮正在幼幼的字形中。比如說,“穴”代表古秦人以洞居為主的特色,言,實為鹽,這背后,便是糊口正在黃河道域的秦地先民早早地用鹽、造鹽的深奧史籍。

          直白點說,biang不單是民間生造出的字,更是名副原本的文明字。這背后,淌過的不止米面醇香,另有獨屬于秦地的洶涌往昔和悠悠年歲。

          《意思導游常識》編纂部主編,意思導游美食常識,旅游訓導出書社,2015.

          任繼愈總主編;吳征鎰主編;呂春朝,徐增來副主編.中華大典生物學典植物分典 4[M].昆明:云南訓導出書社.2017.

          楊曉紅譯,看圖學百科叢書 科學的神秘 3,浙江群多美術出書社,2017.

          朱鴻本冊主編;李西筑叢書主編.木鐸之音[M].西安:陜西師范大學出書社.2013.

          岳秀文.也說“餛飩”的“飩”的讀音[J].今世語文(言語商量版),2007(04):118.

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