飲食常識Manual 
鑒賞正宗甘旨 西式糕點新年頭學(xué)甜點
2024-07-10 06:45:50
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返回列表 西式甜品的根本，該當(dāng)是蛋糕吧！不過蛋糕的樣子幾十種，正在咱們初初學(xué)的時刻，奈何清晰這些糕點的優(yōu)劣呢？ 找來正在宴會部餅房有11年主管閱歷，現(xiàn)職藍(lán)色港灣“Chao”餐廳行政總廚的許宇恒，為咱們樹范8款最根本的西式糕點，并引導(dǎo)咱們玩賞它們的正宗厚味。 意大利古板甜品?！昂玫奶崂滋K該當(dāng)優(yōu)劣常輕身甜點，并且?guī)Ь莆兜?。最苛重是不行偷工減料，用Cream Cheese代庖MascarponeCheese；更阻擋忍，不把卵白打得透徹，改用面粉，令蛋糕硬實?！痹S師傅還說，提拉米蘇的用酒，各有差別，有些人用南美的Dark Rum，有些人用墨西哥的Kahlua，但最好當(dāng)然是宅心大利的咖啡酒Marsala才最有古板韻味。 “巧克力蛋糕當(dāng)然要巧克力味濃，不行用可可油代庖；用的巧克力，可可含量起碼正在50%以上?！痹S師傅說溶化巧克力與把巧克力集合奶油的工夫也要到位，一個吃得出“粒?！钡那煽肆δ剿沟案猓闶遣蛔愀?。而另一要點也是用酒，“由于純巧克力慕斯會很膩甜點，不加些Rum酒，吃的時刻便沒有目標(biāo)、沒足夠韻了。” “生果撻當(dāng)然要用嶄新生果做，切切別為了耐放而用罐頭生果?！痹S師傅還說看撻皮與生果的接觸面便可清晰餅師是否專一，“平常該當(dāng)有一層白巧克力涂層，讓嶄新生果的水分不會流到撻皮去，撻皮材干依舊香脆，并且多一種口感、滋味。”權(quán)且也會有涂牛奶巧克力、黑巧克力的甜點，“那是為了調(diào)口胃，白巧克力固然色彩較好配，但較甜，配草莓、獼猴桃較適合；若配水蜜桃、葡萄則用黑巧克力也能夠?！?/p> 德國最出名的蛋糕。上世紀(jì)30年代甜點，德國西南部黑叢林區(qū)域盛產(chǎn)櫻桃，豐收時莊家會把櫻桃做酒做蛋糕，乃至把過剩的櫻桃塞進(jìn)蛋糕層里做餡，這種原質(zhì)料都來自黑叢林區(qū)域的蛋糕，就以黑叢林定名?！斑@蛋糕除了肯定要有櫻桃與櫻桃酒(Kirschwasser)，還要有黑巧克力碎放正在蛋糕面上，看起來才像個‘黑叢林’；巧克力碎要用手掰，不行用機(jī)械切，有粗略感才像個叢林。還能夠用鮮櫻桃汁做果凍，塞正在蛋糕里，是更高級的做法甜點?！?/p> 說穿了便是海綿蛋糕與鮮奶油的集合?！耙驗闆]有多余的質(zhì)料和裝扮，做到香甜松軟，便是必需的地步甜點。香甜靠奶油，松軟就靠用卵白用得多(比尋常蛋糕多一倍)、打卵白打得徹底。有些天使蛋糕會吃出怪滋味，并且干身易碎，恐怕是廚師對本人決心不敷，利用發(fā)酵粉之故?！?/p> “不管哪一種生果蛋糕，條件的便是用嶄新生果，切切別用人造色素、人造精油。比方芒果慕斯蛋糕，面層是用菲律賓呂宋熟芒果打汁，加適量魚膠片造的，吃起來才會有自然的香甜，色彩也天然。這蛋糕也要下一兩滴Kirsch酒，行動‘藥引’帶出芒果的甜香?！?/p> 法國很通行的甜點，有說是正在16世紀(jì)從意大利傳到法國的。“泡芙最苛重是面層松脆，內(nèi)中中空。尋常是即叫即食，不讓面層塌下來，并且熱力讓內(nèi)中的餡(不管是奶油仍然冰淇淋)更能闡發(fā)香滑口感；預(yù)先做好的泡芙，總不是那味兒?！?/p> 冰淇淋的用料也該當(dāng)“原汁原味”，毫無須人造色素、人造精油，“正宗做法是鮮果汁加少許Kirsch酒、檸檬皮打成漿再凍成冰淇淋。乃至淋正在冰淇淋上的糖漿，也該當(dāng)是生果鮮榨而成，不行用色素糖漿代庖??！”鑒賞正宗甘旨 西式糕點新年頭學(xué)甜點
