飲食常識(shí)Manual 
甜點(diǎn)經(jīng)典的程序甜品都有哪些？
2023-11-22 02:22:28
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返回列表 軌范甜點(diǎn)這件事，常識(shí)點(diǎn)實(shí)正在太多。翻開(kāi)鉆捕速不久前的練習(xí)條記（假意學(xué)霸范兒）。 軌范甜點(diǎn)的根天職類(lèi)：千層酥（也即拿破侖）、泡芙、撻、慕斯蛋糕、馬卡龍、冰淇淋、巧克力。你能一眼認(rèn)出幾種？ 切一塊入口，口感搭配相等輕微：慕斯、生果、奶油、撻底，質(zhì)感和口胃從輕到重，層層疊加，一口下去，有點(diǎn)像正在喝一杯充滿(mǎn)花果香的荔枝玫瑰茶，不止不膩，還停不下來(lái)！ 這個(gè)蛋糕的靈感來(lái)自馬卡龍創(chuàng)意行家 Pierre Hermé 的經(jīng)典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中心是覆盆子果漿，撻底之上是混淆了鮮嫩桂圓肉的杏仁奶油。 及格的撻皮應(yīng)當(dāng)厚約3 毫米，烤至深棕色，口感松脆帶酥。 還正在糾結(jié)叉子總把撻皮弄碎撒一桌子？準(zhǔn)確的服法是：用手拿起來(lái)直接吃。 泡芙出爐后兩幼時(shí)內(nèi)肯定要吃掉。若是看到甜點(diǎn)店生意欠好，就記得不重點(diǎn)泡芙吃。 現(xiàn)做的修女泡芙，由一大一幼兩個(gè)圓泡芙構(gòu)成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~ 泡芙殼，要吃起來(lái)酥脆。內(nèi)餡普通用卡仕達(dá)醬，較量芬芳，本錢(qián)也較高——于是……國(guó)內(nèi)許多泡芙就直接用鮮奶油囑托，嘻嘻，學(xué)到了。 這枚是誘導(dǎo)教師出品的泡芙，切面能夠舉動(dòng)范本參考。內(nèi)里加了卡仕達(dá)醬的奶油，以及樹(shù)莓夾心，齊全不膩~ 表殼的色彩、巨細(xì)、粗細(xì)都要?jiǎng)蚍Q(chēng)一律，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖餡和海鹽黃油的搭配相當(dāng)親善~ 馬卡龍的表殼是卵白霜，修造時(shí)需求插足多量的糖，于是表殼肯定會(huì)很甜！從概況看，及格的表殼要脆、薄，滑膩沒(méi)有氣泡，也不行太干。 左邊是上海 Le Rêve 的焦糖海鹽馬卡龍，右邊是笑逢教室出品的的柚子覆盆子馬卡龍。軌范甜點(diǎn)店愛(ài)好出直徑 4CM 的馬卡龍，但實(shí)質(zhì)直徑2CM吃起來(lái)分量更符合，若是有看到，別錯(cuò)過(guò)。 表殼松脆，內(nèi)餡充裕，一口下去，連殼帶餡攪正在沿道，不會(huì)有過(guò)重的齁甜味和粘牙感，才是「完滿(mǎn)馬卡龍」。 再次提示：馬卡龍的表殼很甜，請(qǐng)抉擇偏酸味的夾餡，例如檸檬、柚子、樹(shù)莓、百香果等，能夠完滿(mǎn)辦理你念吃又怕膩的困難~ 到底要講拿破侖了。當(dāng)大廚端出如許的造品時(shí)，我困惑我方以前吃的都是假拿破侖： 左邊是上海蔡嘉的金牌拿破侖（你看得出哪里不太靈么？），右邊是笑逢的覆盆子拿破侖。 拿破侖是那種很守舊的軌范糕點(diǎn)，三層酥皮夾兩層奶油或果漿，不大不幼，一只約莫 70 克，正好是一個(gè)體吃的量。 拿破侖，也叫軌范千層酥，跟拿破侖自己沒(méi)什么相干，跟你正在少少網(wǎng)紅粵菜館吃到的酥皮膨脹、用生果和奶油摞高、讓人無(wú)法下手的甜品也根本不要緊。 說(shuō)到這里誘導(dǎo)教師開(kāi)啟了狂妄授課形式：「你看到的每一塊完善的酥皮，中心都有一千多層黃油勻稱(chēng)分散的面皮，烤過(guò)之后表示焦糖色，方針清楚，又勻稱(chēng)分散，不會(huì)有光鮮的縫隙或個(gè)人黏合，每塊酥皮巨細(xì)都要相似……」（這段是重心！） 「開(kāi)酥」這個(gè)歷程，咱們正在面包那篇里講可頌時(shí)提過(guò)，是將黃油勻稱(chēng)搟入面團(tuán)中，而拿破侖的開(kāi)酥次數(shù)是可頌的好幾倍，最終到達(dá) 1400 多層。 這款拿破侖和咱們常見(jiàn)的有些不相似，為了正在上面裱花，將其「臥倒」，用的是奶油，卡仕達(dá)醬和黃油的混淆，滋味側(cè)重，也更易成形。 切開(kāi)來(lái)，長(zhǎng)如許！一切的軌范甜點(diǎn)都得經(jīng)住這一刀切，看方針，否則便是耍潑皮。 從上往下循序是得意果慕斯、菠蘿果凍、菠蘿奶油、榛子餅果斷、餅底，表面用綠色淋面包裹。 原本慕斯的用法是多夾層組合，每一層都要先做好，凍硬了再組合。組合也是講法則的：「甜酸、脆軟」，都是大準(zhǔn)則甜點(diǎn)。 好的慕斯，要一勺下去不發(fā)粘，然后混淆一切方針沿道吃，每種滋味都能吃到，又有別樣的充足口感。 無(wú)論吃慕斯蛋糕照樣任何一種軌范甜點(diǎn)，都像投入一場(chǎng)痛速的魂靈派對(duì)，被各樣美麗和驚喜攻擊著，禁不住就念分享給你們。 軌范甜點(diǎn)是門(mén)大知識(shí)，另有許多經(jīng)典款如歌劇院、巧克力蛋糕，咱們還要逐步學(xué)~~ 沒(méi)事干鉆探院，是「艾格吃飽了」誘導(dǎo)下的一個(gè)幼幼編纂部，鉆探新手才會(huì)憂(yōu)愁的題目。 與文中所提品牌均無(wú)優(yōu)點(diǎn)相干，且請(qǐng)讀者依舊獨(dú)立思索，嚴(yán)謹(jǐn)消費(fèi)。 說(shuō)到「軌范甜點(diǎn)」，能說(shuō)的產(chǎn)物有太多太多太多了，于是，這篇長(zhǎng)文，也僅僅把題主念了然的「經(jīng)典產(chǎn)物」做一個(gè)不甚周到的先容罷了。正在法國(guó)，更加是巴黎的甜點(diǎn)店，曾經(jīng)把少少很守舊很經(jīng)典的軌范糕點(diǎn)正在創(chuàng)意、安排、口胃等方面做了許多厘正，但不管何如變動(dòng)，都不會(huì)跳出這些守舊的糕點(diǎn)曾經(jīng)固定下來(lái)的根基搭配。 正在巴黎練習(xí)的一年，我跑遍了巴黎的大街冷巷（真是跑步），也游遍了巴黎大巨細(xì)幼的甜點(diǎn)店。 相對(duì)付日式、美式糕點(diǎn)來(lái)說(shuō)，大個(gè)人國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)「軌范甜點(diǎn)」的了然大概還僅僅中斷正在馬卡龍、可頌上，于是@沒(méi)事干鉆探院的回復(fù)真是一篇至極好的先容作品。 注：這篇作品會(huì)含有多量的法語(yǔ)單詞甜點(diǎn)，我會(huì)盡量應(yīng)用為國(guó)內(nèi)已有的糕點(diǎn)名稱(chēng)舉動(dòng)翻譯。 正在國(guó)內(nèi)，軌范甜點(diǎn)更為人所了然。咱們常說(shuō)的「軌范甜點(diǎn)」，其法文單詞是 Patisserie，翻譯過(guò)來(lái)是糕點(diǎn)、糕點(diǎn)業(yè)的笑趣。 既然要聊一聊什么是「軌范糕點(diǎn)」（或「軌范甜點(diǎn)」），就至極有需要回到其起源地法國(guó)看看。 正在法國(guó)，大至巴黎、中至里昂，南邊的馬賽，乃至隨便去一個(gè)幼村落，糕點(diǎn)店（La boutique de la patisserie）肯定是最容易找到的。糕點(diǎn)是法國(guó)人生存中不行或缺的一個(gè)人。 于是，糕點(diǎn)業(yè)正在法國(guó)也是一個(gè)至極發(fā)揚(yáng)的行業(yè)甜點(diǎn)，從業(yè)職員提拔，行業(yè)換取，各樣修造、東西、原原料的坐蓐，一環(huán)扣一環(huán)。更加正在巴黎，四處著花的糕點(diǎn)店，每年、每個(gè)季度、每個(gè)節(jié)日都市獨(dú)辟門(mén)道，創(chuàng)意和裝扮讓人目炫散亂。糕點(diǎn)行家們也笑于正在雜志、竹帛、Facebook、Instagram 上分享最新的產(chǎn)物配方和方法?？芍^爭(zhēng)奇斗妍。 稍微了然一下軌范糕點(diǎn)的汗青，然后再看見(jiàn)解國(guó)除表的各個(gè)國(guó)度的糕點(diǎn)行業(yè)，說(shuō)「軌范糕點(diǎn)」是新穎甜點(diǎn)之源絕只是分。 「La patisserie」指的是一系列基于增加糖（甜）的面糊而造成的烹調(diào)成品。也能夠包括修造糕點(diǎn)的裝扮藝術(shù)、方法，出售這些成品所需的貿(mào)易（開(kāi)店）妙技等。 有了以上無(wú)味的靠山常識(shí)后，咱們能夠后聊聊軌范糕點(diǎn)都有哪些產(chǎn)物，哪些又是經(jīng)典（或清楚為守舊的）的。 以大個(gè)人法語(yǔ)糕點(diǎn)書(shū)、學(xué)校教程和廚房配方舉動(dòng)參考，咱們能夠把軌范糕點(diǎn)正在產(chǎn)物層面上分為： 作品初步咱們說(shuō)到「軌范糕點(diǎn)」的說(shuō)法比「軌范甜點(diǎn)」要正確，是由于「甜點(diǎn)」（entremets）是屬于「軌范糕點(diǎn)」的一個(gè)人。 我會(huì)基于分類(lèi)來(lái)先容某一個(gè)分類(lèi)中的一款或幾款經(jīng)典產(chǎn)物，來(lái)自擁有代表性的店（品牌），并純潔先容其構(gòu)成個(gè)人。 泡芙的主體是 La crème au praliné（榛果奶油醬）。這款奶油醬是由香草奶油醬（Crème patisserie）、黃油、榛果醬組合，榛果醬（Praliné）是這款奶油醬的精華所正在。 來(lái)自 Yann Couvreur（巴黎新晉甜點(diǎn)主廚，同名糕點(diǎn)店）的閃電泡芙。 來(lái)自 Mon éclair（我的閃電泡芙）的巧克力香豆（tonka）閃電泡芙 這是 Cédric Grolet 近來(lái)創(chuàng)作一款桃子/ 馬鞭草風(fēng)韻的閃電泡芙 創(chuàng)修于 1682 年的老牌糕點(diǎn)店 Dalloyau，最聞名的莫過(guò)于 Opéra（歌劇院蛋糕）了。 舉動(dòng) Pierre Hermé 的女門(mén)生，Claire DAMON 每一款創(chuàng)作都帶上了她無(wú)獨(dú)有偶的氣質(zhì)，各樣滋味的應(yīng)用也真是獲得 Pierre Hermé 的真?zhèn)?。這款甜點(diǎn)應(yīng)用了米粉修造的蛋糕體（Biscuit à la farine de riz），玫瑰與柚子慕斯，風(fēng)韻則來(lái)自是自然的玫瑰花瓣糟粕。 這種長(zhǎng)得像英式磅蛋糕的糕點(diǎn)，正在軌范糕點(diǎn)中有一個(gè)種一名稱(chēng)，叫 Gateaux de voyage（觀(guān)光蛋糕）。宣揚(yáng)未經(jīng)表明的典故是如許，法國(guó)人愛(ài)好觀(guān)光又愛(ài)好吃蛋糕，正在沒(méi)有冰箱的期間里，有糕點(diǎn)師傅就修造了配方較量迥殊的這種蛋糕，使得其正在常溫的境況下存在數(shù)日甜點(diǎn)。 許多糕點(diǎn)書(shū)中，也提及某些觀(guān)光蛋糕正在冰箱內(nèi)安排待到 2 - 4 天的時(shí)間吃風(fēng)韻最佳。 來(lái)自 Jacques Génin（巧克力、巧克力主廚，同名巧克力、糕點(diǎn)店）的檸檬撻 對(duì)付甜點(diǎn)師來(lái)說(shuō)，塔類(lèi)所需的塔皮和千層酥皮優(yōu)劣常需求訓(xùn)練的根本功，由于大個(gè)人凱旋的塔類(lèi)甜點(diǎn)都離不開(kāi)一張好塔皮。我正在學(xué)校里險(xiǎn)些每天都要實(shí)現(xiàn)一項(xiàng)塔皮修造，然后由chef驗(yàn)收獲果。較量經(jīng)典的塔類(lèi)甜點(diǎn)有檸檬塔（tarte au citron）、巧克力塔（tarte au chocolat）、蘋(píng)果塔（tarte aux pommes）、杏仁塔（amandine）、弗朗塔（flan）等。 泡芙是軌范甜點(diǎn)中很緊急的一個(gè)大類(lèi)，完萬(wàn)能夠分為閃電泡芙（éclair）、修女泡芙（religieuse）、圣多諾黑（st-honoré）、車(chē)輪泡芙、泡芙塔等等。 泡芙內(nèi)陷普通由根基的卡仕達(dá)醬加上各樣區(qū)別風(fēng)韻的原料（例如巧克力、咖啡、焦糖等）來(lái)構(gòu)成區(qū)別風(fēng)韻的泡芙。 原來(lái)這個(gè)分類(lèi)用“蛋糕”來(lái)定名有點(diǎn)廣泛，entremet一詞重要用于形貌那些需求通過(guò)拼裝區(qū)別個(gè)人（蛋糕片、慕斯或者黃油霜等）來(lái)實(shí)現(xiàn)的蛋糕。例如咖啡摩卡蛋糕由三片海綿蛋糕和咖啡黃油霜堆砌而成，末了再實(shí)行抹面裱花等一系列舉措。 這個(gè)類(lèi)型的甜點(diǎn)都是以千層酥皮為根基，加上許許多多的演繹和裝扮來(lái)變動(dòng)成區(qū)其它甜點(diǎn)。常見(jiàn)的有拿破侖酥、棕櫚葉酥（palmier）、蘋(píng)果千層酥（chausson aux pommes）、國(guó)王餅（galette du roi）等。 ps. 我所正在的甜點(diǎn)學(xué)校叫inbp（法國(guó)國(guó)立面包甜點(diǎn)烘焙學(xué)院），位于法國(guó)上諾曼底省，目前正正在cap甜點(diǎn)專(zhuān)業(yè)就讀，群多號(hào)是pastrymonde，迎接列位烘焙喜好者沿道來(lái)辯論、分享相合甜點(diǎn)的整個(gè):) 軌范檸檬塔聽(tīng)說(shuō)是許多入門(mén)烘焙必學(xué)的經(jīng)典甜品之一，由于我方學(xué)會(huì)做這個(gè)塔皮后，餡料能夠調(diào)動(dòng)成其他任何愛(ài)好的食材，就能輕松做出不相似的生果派或其他的甜品，于是食譜里我教了何如我方脫手做塔皮，這個(gè)塔皮也能放正在幼的模具里，做成幼的甜品。經(jīng)典的軌范檸檬派酸甜解膩，至極甘旨適口，很適合夏季或秋天吃，推舉你們嘗嘗！ 這個(gè)榜單中沒(méi)有收錄老牌的比方蘇芙蕾、漂浮島之類(lèi)的甜點(diǎn)，由于那些都太old fashion了。 上層卵白霜的甜蜜輕微，最好有可愛(ài)的尖尖角，中層檸檬餡料的酸味，再配上基層派皮的酥脆，總能讓情面不自禁的閉上眼睛好好品嘗一番。 塔坦蘋(píng)果撻是正在法國(guó)籌劃幼堆棧的塔坦姐妹正在讓步的測(cè)試中出現(xiàn)的。聽(tīng)說(shuō)原來(lái)正在烘焙的時(shí)間應(yīng)當(dāng)正在撻皮上面放上蘋(píng)果和砂糖之后再實(shí)行烘烤，不過(guò)塔坦姐妹忘卻正在模具中鋪放撻皮了，然后半途測(cè)試著將撻皮籠蓋正在蘋(píng)果上面，焦糖感染正在蘋(píng)果上，至極好吃，于是就用：“塔坦姐妹烘烤的撻”定名這款的甜點(diǎn)。 卡納蕾是一種幼型的軌范糕點(diǎn)，表層則是厚厚焦褐色盡是焦糖的微硬表殼。這項(xiàng)點(diǎn)心表型上幼巧，約莫呈2英寸高、分層的圓柱體，是法國(guó)波爾多地域的特產(chǎn)。由于表形，正在日本又有“天使之鈴”的美譽(yù)。 1890年開(kāi)業(yè)的甜點(diǎn)店Dalloyau，推出的杏仁巧克力咖啡奶油蛋糕，因?yàn)槭綐诱椒?，表表又淋上一層薄薄的巧克力，就像歌劇院?nèi)的舞臺(tái)，而餅面綴上一片金箔，標(biāo)記歌劇院里的加尼葉（原是巴黎聞名歌劇院的名字）甜點(diǎn)，于是取名為opera，現(xiàn)正在也走上了高精尖的途徑。 修女泡芙最初的版本是由法國(guó)王后凱瑟琳的御用大廚于1540年所發(fā)現(xiàn)，并接下來(lái)的歲月中被不絕的延續(xù)更始甜點(diǎn)。正在1851年，法國(guó)甜品師Frascati創(chuàng)作出了咱們當(dāng)前看到的版本，這個(gè)泡芙因看上去像穿戴罩袍的修女，于是得名“修女泡芙”。 傳說(shuō)奶油和蛋糕匹配了，便有了奶油蛋糕甜點(diǎn)，面包從此失戀了，它把對(duì)奶油的愛(ài)深深藏進(jìn)了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法國(guó)守舊的賀喜甜點(diǎn)，標(biāo)記著甜蜜的泡芙被一個(gè)一個(gè)累積起來(lái)，高高的泡芙塔便是人們對(duì)滿(mǎn)滿(mǎn)的甜蜜的神往。而長(zhǎng)條泡芙是圓形泡芙只身的子孫。 拿破侖蛋糕的法文名為Mille feuille，即有一百萬(wàn)層酥皮的笑趣，于是它又被稱(chēng)為千層酥，它由三層啡色的千層酥皮，夾兩層吉士醬造成，原料固然純潔，但酥皮的修造歷程卻極繁復(fù)，師傅要把搓好的面皮不絕反復(fù)對(duì)摺，如許焗出來(lái)的酥皮才夠松化。 正在圓形的千層酥皮上放上一圈幼泡芙，然后用特造的裱花嘴把奶油擠上去，是一款吃起來(lái)充滿(mǎn)罪責(zé)感又難以放下的甜點(diǎn)。 這是正在法國(guó)每家甜品店都有居高不下的人氣的奶油蛋糕。由海綿蛋糕、鮮奶油以及鮮嫩草莓組合而成的軌范草莓蛋糕。重心是表表要有一層粉赤色的糖杏仁膏，甜點(diǎn)的側(cè)面肯定要塞滿(mǎn)的鮮嫩草莓。 二十世紀(jì)初，巴黎的糕點(diǎn)行家Pierre Hermé ，發(fā)現(xiàn)晰用三明治夾法將甜蜜的稠膏狀餡料夾于守舊的兩個(gè)蓋子層杏仁餅里，讓這個(gè)源自意大利的杏仁幼餅干具備了表殼酥脆，內(nèi)部柔弱且略帶粘性的充足口感方針。甜點(diǎn)經(jīng)典的程序甜品都有哪些？
