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　　不朽情緣美國的烤火雞和北京烤鴨，都源自歐洲或地中海地域的的烤鵝。咱們先說美國的烤火雞?；痣u是美洲特產，正在歐洲人到美洲之前，已被印地安人馴化?；痣u的名字正在英文中叫「土耳其」。由于歐洲人感覺它的姿勢像土耳其的裝束：身黑頭紅。歐洲人移民到美洲之后，還沒有養(yǎng)好鵝，就有了吃鵝的哀求。于是就吃火雞。并呈現火雞比鵝好吃。況且北美洲有許多火雞。因而烤火雞成了美國人的大菜。況且是美國的感恩節(jié)的大菜。為什么感恩節(jié)要吃烤火雞？這即是個更悠遠的故事。

　　感恩節(jié)固然是美國特有的法定節(jié)日，其他的國度如同沒有?，F實上正在西方古代民間有這種節(jié)日。實質是正在豐收之后，謝謝神的照顧。中國的中秋節(jié)或端午節(jié)現實上也有這種實質。這兩個中國的節(jié)日，一個正在秋收之后，一個正在夏收之后。這時期人們度過了沒糧食吃的期間，有了新糧食吃，必然很振奮，因而要祝賀并謝謝神。有人會說：中秋不是來自和元朝統(tǒng)治者的斗爭嗎？端午節(jié)不是思念屈原？這是自后才有的道理。正在獨特迂腐的期間，它們只是祝賀豐收的節(jié)日。正在這個節(jié)日里，必然要謝謝神的照顧。由于沒有神的照顧食品，就有天災人禍，莊稼也長欠好。而中國的神即是龍、先人和宇宙了。因而端午節(jié)的賽龍船和往水里丟粽子，不妨對龍的謝謝。而中秋的月餅，不妨是祭神或先人的食品。這是中國的民俗。而西梗直在豐收之后，也要謝謝神的照顧，以是正在西方很古的時期就有感恩節(jié)。

　　西方的感恩節(jié)吃烤禽類，不必然是烤鵝。為什么吃烤禽類？咱們就要看圣經了。圣經舊約出埃及紀中，有這么一段：摩西帶著以色列人走到西奈戈壁中，沒吃的也沒喝的。以色列人大為不滿。動手訴苦。摩西就說，天主聽見了他們的訴苦。會給他們吃的。結果第二天就有多量的鵪鶉飛來，落正在他們的營地上。摩西說，這即是天主給你們吃的肉。于是他們歡疾地大吃了一頓。這不妨是猶太教最早的一次感恩節(jié)。以色列人用什么烹飪式樣吃掉了這些鵪鶉，圣經沒有紀錄。不過咱們一念就領會：必然是烤著吃的。由于他們當時正正在戈壁，很缺水食品，不不妨煮。也不不妨蒸。況且他們也不會蒸。況且惟有烤不必要任何炊具。他們從埃及逃出來，必然沒有帶笨重騰貴的銅鍋。那時期根基就沒有鋁和鐵。普通人用不起銅器，正在中國那時期銅鍋即是鼎，那是不得了的東西。逃跑的以色列人必然不會帶著這種東西。大常人用的陶罐很容易打碎，也不行帶著上途，因而他們必然是把鵪鶉烤了。這也是最好吃的一種作法。于是西方文明中有了這么一個實質：禽類是天主給人的周濟和禮品。人們應當把它烤了吃。況且是正在感恩節(jié)吃它們最為合意。鵪鶉比鵝幼得多。而鵝也是禽類。人們老是找肥大肉多的吃。獨特要說的是鵝地中海地域的特產，正如火雞是美洲的特產。所此自后人們正在感恩節(jié)吃烤鵝而非烤鵪鶉?，F實上正在很多節(jié)日，都吃烤鵝。由于西方節(jié)日多和天主相閉。歐洲人到了美洲，呈現天主給他們的禮品禽類是火雞。因而他們就吃烤火雞來謝謝天主。領會了烤火雞的故事，就斗勁容易承受烤鴨的故事了?？绝喌南热艘彩俏鞣降目均Z。

　　烤鵝技藝被兩次傳入中國。一次是正在元朝。一次是正在清朝。元朝的時期，蒙古帝國占據了很大的土地。從中國的東部，到地中海地域，都是他的土地。因而西方人如馬可波羅可能到中國來。他們帶來了不少西方的文明。包羅大炮，也包羅烤鵝。正在元多半就有了烤鴨店。為什么從烤鵝形成烤鴨？因由和鵝形成火雞的相通。鴨子是中國的特產?？绝喫玫镍喿痈怯芍袊囵B(yǎng)而成的良種。它的學名就叫做北京鴨。當前全宇宙都正在吃這種鴨子。我說的是：野鴨子全宇宙都有食品，不過惟有中國人馴化了它們。中國自兩千年前就動手馴化野鴨子。也即是英文叫「mallard」的野鴨子。這個名字當前是一種衣服的牌子。歐洲并沒有馴化鴨子。卻正在很早就馴化了鵝。他們馴化了鵝也就夠了。由于鵝比鴨子大，至于鴨子，地中海和歐洲地域的人繼續(xù)只拿它當獵物。正在圣經內里就有對鵝的紀錄。羅馬的傳說中有一隊鵝救了羅馬的故事。而鵝正在中國不如鴨子普及。現正在你到每個水塘內里都有鴨子，很少瞥見鵝。因而烤鵝正在中國就就形成了烤鴨。正在元朝的期間的烤鴨，作法和西方的烤鵝險些齊全相通。正在中國叫「燜爐烤鴨」。仿佛現正在依然吃不到這種烤鴨了。

　　正在內里生火。先把爐子自身烤熱，使爐壁汲取洪量熱量。然后再放進鴨子?？繝t壁分散的熱量，把鴨子烤熟。這也是歐洲人烤面包的法子。如許可使食品受熱的溫度不高而勻稱、永世。發(fā)現這種法子的，必然是對烤造食物獨特有經歷的人。也即是天天吃烤面包的西方人。因為天天烤面包，烤了幾千年，發(fā)領略把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有煙味的要領，這即是用爐壁汲取的熱來烤，而無須火源自身烤。由于這種烤鴨是是把鴨子閉正在內里烤，因而叫燜爐烤鴨。正在清朝晚年，烤鴨的法子改動了。

　　現實上烤鴨店即是山東榮城人興辦的。其特質是用餅、大蔥或黃瓜、醬和鴨子一同吃。餅卷大蔥黃瓜和醬，是山東最常吃的東西。但為什么山東人發(fā)領略掛爐烤鴨，筆者有個假設性評釋：

　　清朝晚年，德國占據了山東的青島，同時向青島洪量移民。當時的德國天子威廉二世說（如同有手諭）：「青島屬于德國并永恒留正在德國」。因而那時青島的位置，差異于殖民地，而是德國本土正在中國的一個飛地。這當然是威廉先生的念法。占據山東的普魯士甲士同時也是獵人。而野鴨子是他們守舊的獵物。他們和他們的先人，正在德國或現正在的波蘭和捷克一帶打野鴨子依然有上千年的史書，因而到了中國他們一連打。況且中國的野鴨子不少。起碼正在當時是不少。他們的習氣是正在野表打了就吃。這種服法好像當前的BARBIQUE，是用明火烤。這種野表的烤法，就和北京烤鴨的作法很像了。即是正在鴨子身體上抹蜂蜜，然后一烤。中國人也趕緊學會了這種作法，不過并沒有以是而齊全地解除悶爐烤鴨。而是把悶和明火烤集合起來。使烤鴨既有明火烤的香味，又有悶爐的火候。

　　正在這中央，中國人有了一項獨特偉大的發(fā)現。即是不給鴨子開膛。只正在鴨子身上開個幼洞，把內臟拿出來，然后往鴨肚子內里灌開水，然后再把幼洞系上。然后掛正在火上烤。

　　這法子的好處有若干個，第一是不讓鴨子因被烤而失水。第二是讓水把鴨肚子脹著，如許鴨子的皮就被脹開，而不會被烤軟，如許鴨子皮就很薄很脆。鴨子皮就成了烤鴨的最好吃的片面。正在中國人發(fā)現這種烤法的時期，恰是西方人普及應用蒸汽機的時期。中國人把鴨子當做汽鍋。如同和西方人有殊途同歸之妙。不過假如把這種作法，和烤鴨的服法集合起來思考，也取得此表一個故事。烤鴨的服法很非常，即是把皮卷餅就大蔥或黃瓜吃。把骨頭熬湯喝。咱們也領會，西方的烤鵝有一個大題目，即是皮被烤得很硬，現實上人們往往是不吃皮。至于骨頭就更沒法吃。正在山東的德國人也往往正在節(jié)日內里吃烤鵝。和今世西方人相通，肉被吃掉而皮和骨頭被扔掉。而這些皮和骨頭就成了中國苦力的食品。山東人就按本人的習氣把皮卷了餅，把骨頭熬了湯。況且發(fā)明這么個服法，有其非常好滋味。人就粉開動本人的特有的聰明，把這種吃烤鵝皮和骨頭的要領，改動成吃烤鴨子的要領。咱們領會，這種基層人士發(fā)現的烹飪術，正在中國的烹飪術中攻陷著獨特緊急的地位。譬喻「叫花雞」，表傳砂鍋居也是用肥肉下水等富人的銷毀物發(fā)跡的。涮羊肉、泡饃、鹵煮火燒等烹飪法也都來自基層。

　　正在清朝的時期，烤鴨的鴨子也從大凡鴨子形成填鴨。填鴨的法子來自歐洲。這法子素來是用來填鵝的。由于歐洲人很鍾愛吃鵝肝或鵝肝醬。為了使鵝長出一個大肝來，歐洲人就念出了填的法子。正在英語中叫「forcefed。方針是讓鵝長出一個大脂肪肝。說到這里，如同有點倒胃口了。結果中國人學會了這法子。對鴨子實行。就成了北京填鴨。

　　自后北京鴨（不是填鴨）傳到了英國，英國把北京鴨校正了，使北京鴨不填也可能長到十幾斤。況且因為校正了飼料，鴨的瘦肉含量進步。正在歐洲的中國飯店呈現用這種鴨子作的烤鴨，更適合歐洲人的的口胃。由于他們都怕吃進過量的脂肪。自后中國也引進了這種鴨子。當前有人把它叫做英國鴨子?，F實上是北京鴨的校正種。現正在烤鴨店賣的基礎上都是這種鴨子。筆者認為真正好吃的鴨子是南方的湖鴨。湖鴨體幼，不過滋味比填鴨好得多。

　　南方用湖鴨作的菜，假如換上用填鴨作，滋味就差遠了。不過湖鴨太幼，不行烤著吃。由于烤鴨不行開膛，況且首假若吃皮。湖鴨不適合這種作法。四川有「油燙鴨子」。是用湖鴨作的。滋味也不差。至于野鴨子，筆者一貫沒吃過，不妨正在中國也依然不存正在了。

　　全聚德是山東菜館。它的全部的菜，惟有烤鴨一道是烤造的?？静⒉皇侵袊鴸|部的烹飪式樣。中國鍾愛用的是蒸。

　　炒和煮。個中蒸和炒為中國特有的法子。中國的饅頭包子都是蒸的。據考據武大郎賣的「炊餅」也是蒸餅而非烙餅。有人說即是饅頭。而西方的面包蛋糕都是烤的。由于面包是西方人的主食，天天都要吃，因而他們每天都和烤這種烹飪法子閉聯正在一同。中國對烤實正在沒興味，蛋糕正在中國，也形成蒸的，和發(fā)糕的作法相通。足見咱們對蒸的執(zhí)著和酷愛。咱們對鴨子的服法，也首假若蒸。譬喻板鴨臘鴨，鹽水鴨，都是蒸著吃。廣東地域獨特鍾愛吃燉盅。獨特是禽類的燉盅，以為能大補。所謂燉盅現實上依然蒸。

　　除了烤鴨，中國東部的菜式險些沒有烤造的。況且險些全部的中國飯店，除了賣烤鴨的以表，都沒有烤爐。咱們常吃的烤羊肉串是中國西部的烹飪法子。這種法子有是從更西面的地方傳過來的。西部的烤造法子，必然要加上西部特有的香料，譬喻茲然。而烤鴨并不放這些東西。

　　至于中國人工什么這么鍾愛蒸，筆者有一個假設性的評釋。這恐怕和中國人很早就發(fā)現煮鹽相閉。中國古代文雅的中央，繼續(xù)遠離海洋。吃鹽就成了一個大題目。據專家考據黃帝和蚩尤的戰(zhàn)斗，即是為劫掠山西運城相近的鹽池。具物候學家（竺可楨）視察。當時中國水多食品，因而既使是鹽池也應當是鹽水池，而沒有巖鹽。為了把鹽水形成鹽，可用曬鹽和煮鹽兩法。而曬鹽必要大而平緩的灘地。中國內地這種地方不多，假如有也被開墾成田野。

　　古希臘人也有這個題目。希臘人就住正在海邊上，況且地中海的鹽份還比普通的海更高。不過希臘地域的海岸多山，海灘很少。他們也沒有足夠的灘地曬鹽，因而他們用本人的產物，譬喻葡萄酒和橄欖油，到黑海地域的去換鹽。那里有大片平緩灘地，可用作曬海鹽的鹽池。因而內地的中國人只可用煮的要領取得鹽。獨特是可用于貿易運輸的鹽。正在古代中國竹素上有煮鹽的圖，沒曬鹽的圖。而煮的時期有洪量水蒸汽。這些蒸汽可用來作飯。也可用來蒸肉類。還可能把肉和飯一同蒸。譬喻現正在的粉蒸肉。民多領會，蒸是一種斗勁奢華火力的要領?？竞椭蠖寄苁故称犯苯拥爻惺軣崃俊Ｒ蚨袊随R愛蒸必然有非常的意義。這意義即是可操縱煮鹽的蒸汽。從表食品國傳入的燒烤美食(圖)