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濃濃年味 美食食品飄香（新春特輯）
2024-09-08 23:27:00
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返回列表 地處西南的遵義，民多地方屬高寒山區(qū)，終年雨量充實(shí)，天氣潮濕，食品獨(dú)特是肉類不易儲(chǔ)蓄。正在沒有冰箱的年月里，山里人創(chuàng)造臘肉，長(zhǎng)年吊掛于灶頭，任灶火煙熏火烤。如許的臘味從淺栗色逐漸釀成了焦玄色，滋味卻是越來越醇厚。 家住城里，沒有柴火燒飯，但熏造的臘味仍是必弗成少的年貨，不然年就少了滋味。還記恰當(dāng)年寓居的宅眷院里，閑置著一個(gè)大鐵皮桶，到了冬至前后，鐵皮桶就派上用場(chǎng)了。從第一戶人家起源熏肉，幼院里的煙熏味就平素飄零到尾月二十八，從不間斷。 熏臘味，對(duì)哪家來說，都是過年的一件大事。早早地，母親到菜墟市買了肥瘦相間的“二刀肉”跟五花肉，劃成巨細(xì)適中的長(zhǎng)條?；丶襾?，先拿高度白酒正在肉上涂抹，既可消鴆殺菌，又有益入味。然后將食鹽參與花椒、八角等香料，微火慢炒出料香，炒至食鹽微黃，趁熱正在豬肉上一再揉搓，讓它們滲進(jìn)肉里。腌上一周旁邊，其間翻動(dòng)兩次，再取出晾干，即可熏造了。 正如年味里不行沒有臘味，臘味里豈能沒有臘腸？香腸最有技巧含量的閉鍵是調(diào)味，每家調(diào)料不相上下，或辣或甜，全憑喜歡。 灌臘腸也是個(gè)技巧活，太緊實(shí)了，容易把刮得極薄的腸衣?lián)纹?；太蓬松了，蒸熟后切不行片，?duì)主婦來說就算是失了手，正月里吃“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)飯”的時(shí)分，定會(huì)讓親戚們說道許久。肉塊不緊不松地灌進(jìn)腸衣后，一截截用棉線扎緊。結(jié)果一道工序同樣不行吞吐，用針扎孔，好透出臘腸里的氛圍。 腌造一周旁邊，中央翻動(dòng)揉搓一次，再風(fēng)干兩天，去掉水分，就能夠熏造了。母親拿出平昔積聚的瓜子殼、花生殼，以及烘干的橘子皮和甘蔗渣，再到街上尋一擔(dān)柏香椏，找少許鋸木面，就萬事俱備了。 把肉和臘腸有序地碼放正在橫穿過鐵皮桶的鋼筋上，蓋上幾層厚厚的夏布，正在鐵皮桶下專開的灶門處燃燒加柏香椏，熏肉就起源了。柏香椏和堅(jiān)果殼的香味跟著白色的煙霧飄出，紛歧霎，油潤(rùn)的臘味香也閑逸了出來。正在“噼里啪啦”的燃燒聲中，肉發(fā)出“吱吱”微響，往往有一滴油脂滴進(jìn)火堆，“啪”地綻出一朵火花，“啪”地又綻出一朵火花。 熏肉是件苦差事，母親得一終日守正在鐵桶旁，一會(huì)不行脫節(jié)，既要往往加燃料以保障繼續(xù)有煙冒出，更要預(yù)防限度火不行過大，別燒著了肉，半途還得熄火翻動(dòng)一次，使肉被熏得加倍勻稱。 黃昏時(shí)分，肉終歸熏好，提回家來，掛正在陽臺(tái)上，香馥馥的煙熏味倏得溢滿悉數(shù)房子，剔透的油珠時(shí)往往淌下，這是“年”香馥馥的滋味。 年夜夜的團(tuán)年飯，臘肉臘腸無疑是主角。過了這天，親戚間起源吃“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)飯”。每家的招牌菜不相上下，但臘味的位置素來弗成撼動(dòng)，不管是下酒照樣下飯，都最受迎接。各家臘味各有分歧，這是評(píng)判一個(gè)主婦廚藝的首要規(guī)范。 臘肉正在母親手中可謂轉(zhuǎn)化無量，能夠萬搭，又皆是絕配臘豬腳燉方竹筍，臘排骨燉陰包谷米，臘肉炒大頭菜、炒蕨粑，香腸炒折耳根每雷同都是隧道的黔北年味。 當(dāng)然食品，更常見的做法是不加任何配菜直接蒸煮。更醇更濃的臘香里，肥的剔透透亮，瘦的紅潤(rùn)緊實(shí)，一口下去，肥而不膩，瘦而不柴，濃濃的油脂香伴著淡淡的草木香，是方針格表雄厚的年味，從年代香到年尾。 現(xiàn)正在物資闊氣了，再不需求通過熏造的形式來貯藏肉食了。自家做臘味的越來越少，一年四時(shí)都是到墟市上采購造品，稍加操持便可大疾朵頤。但我仍然掛念著自家熏造臘肉的時(shí)間，只因那煙火繚繞的臘味香里，承載著時(shí)光的回想與親情的滋味。 逼仄的大雜院里，一聲聲召喚聲響起，全院的人都聽得清清晰楚。隨后李嬸忙著尋找面盆，把發(fā)面引子泡開；王大娘把一堆“卡子”洗了又洗，擦了又擦；張叔把爐灶用柴火點(diǎn)燃，然后“呼噠呼噠”拉刮風(fēng)箱，火苗一陣陣竄出爐膛，把廚房映得通紅。紛歧霎，熱騰騰的蒸汽從開著的窗戶飄出，風(fēng)箱“呼噠呼噠”響得更歡了。 過年蒸饅頭，是迎年的首要實(shí)質(zhì)之一。正在鄉(xiāng)里青島，過去逢年過節(jié)祭奠祖宗，饅頭必正在其列，可見饅頭正在人們心目中的位置。今朝，饅頭雖已成為普通之物，但含義依然深遠(yuǎn)。做饅頭要“發(fā)面”，要“火蒸”，與“發(fā)財(cái)”“朝氣旺盛”等諧音美詞閉聯(lián)聯(lián)，也是人們新年愿景的一種表達(dá)。于是，即使當(dāng)下食品極為雄厚，添置也相等簡(jiǎn)單，很多人照樣保存著過年蒸饅頭的習(xí)俗。 做饅頭少不了“棗餑餑”。把洗凈的棗勻稱白白圓圓的面團(tuán)上，乍一看就像一座“棗山”。也有的把大棗切成片，棗核去掉，插正在饅頭上，呈魚鱗狀，像一只肥胖的“棗魚”，又像一只長(zhǎng)滿硬刺的“刺猬”。坊間對(duì)紅棗的解讀多按諧音來：隆運(yùn)當(dāng)頭，紅紅火火，是疾笑禎祥的符號(hào)。棗餑餑不只正在視覺上美觀，況且吃起來香甜，含義也禎祥。吃了過年的棗餑餑，會(huì)迎來一年的好運(yùn)氣。 除了做饅頭，蒸“卡子”也是過年弗成缺失的面食?！翱ㄗ印笔且环N木刻模具，特意用來創(chuàng)造各樣款式面食，人們將用其創(chuàng)造出來的面食也稱作“卡子”?！翱ㄗ印睂?shí)踐也是饅頭的一種，只是式樣分歧罷了?！翱ㄗ印蹦碛写笥杏?，有長(zhǎng)有短，有方有圓。“卡子”的斑紋圖案良多，常見的有魚、桃、蓮蓬、蟬、十二生肖等，尚有囍字、福字、壽字，含義著年年多余、禎祥如意、平淡安安。 日常過了幼年，大院里就會(huì)榮華起來。鄰里間互相維護(hù)，有的供給“老引子”，有的向?qū)А鞍l(fā)面”，大娘大嬸會(huì)幫著雙職工的人家忙乎；家里有“卡子”的城市功勛出來，一家家“伐脹傳花”輪番用。有大鐵鍋的人家，那些日子乃至到鄰家做飯食品，大鐵鍋特意讓給鄰人們蒸饅頭。從早到晚，你來我往，店東串西家走，那高興、協(xié)調(diào)、溫馨的氣味彌漫著悉數(shù)大院，讓人覺得過年的美麗。 饅頭蒸好后，要放正在陰涼干燥處。半世紀(jì)前，平凡人家沒有冰箱冰柜，過道、走廊這些陰涼的地方都被運(yùn)用起來。用清潔的紗布把饅頭、“卡子”包好，表面再包上一層維持層，或者放進(jìn)缸里、壇子里、紙箱里，放十幾天沒題目。有的保全恰當(dāng)，出了正月還鮮美如初。 正月里是口福勁爆的日子。就著鹵肉、炸魚和現(xiàn)炒的蔬菜，喝上二兩幼酒，再吃上個(gè)白軟的大饅頭或“卡子”，那疾笑感，險(xiǎn)些沒得說！ 進(jìn)入21世紀(jì)，少許古板的習(xí)俗正在遲緩改革，但它們的“根”還正在，更多地被給予了新的實(shí)質(zhì)、新的時(shí)勢(shì)，變得加倍令人憐愛。 現(xiàn)正在過年，人們能夠到超市得心應(yīng)手地挑選各式饅頭、“卡子”，無須再親身愿手發(fā)酵、和面、揉形了。饅頭也成了鄉(xiāng)里人致富的用具。青島的王哥莊十幾年前就創(chuàng)造了大饅頭分娩基地，街道供職處負(fù)擔(dān)把好“資料閉”“質(zhì)料閉”“聲譽(yù)閉”：酵母團(tuán)結(jié)供給，面粉每年一次招標(biāo)，既保障了面粉的養(yǎng)分和層次，也推動(dòng)周邊農(nóng)人多種糧種好糧。以大饅頭為主打產(chǎn)物，同時(shí)配以“燕子”“福壽桃”“榮華魚”“棗花糕”等款式饅頭為副品的資產(chǎn)鏈，讓?shí)魃侥_下這塊土地透露出一派欣欣向榮的美麗現(xiàn)象，更讓本地村民實(shí)實(shí)正在正在地嘗到了協(xié)同富足的甜頭。 正在閩粵贛三省交壤的客家山區(qū)，有一類美食被統(tǒng)稱為“粄”，泛指用大米磨成粉或漿后所造的食物。其品種繁多，應(yīng)骨氣創(chuàng)造，依據(jù)餡料、色彩、體式等變換出分歧的滋味，既可作點(diǎn)心，也能夠是主食乃至是一道菜肴?？图胰说牟妥酪荒晁臅r(shí)都有它，春節(jié)光陰更是一道“硬菜”，這從“無粄可是年”之說可見一斑。 打幼，我就對(duì)粄有著超乎尋常的嗜好，越發(fā)心愛閩西老家武平縣巖前鎮(zhèn)的特質(zhì)煎粄。它色澤金黃、表酥內(nèi)韌、香甜美味，出鍋后隔夜食之，咬起來就變得嘎嘣脆，更以其保質(zhì)期長(zhǎng)而名揚(yáng)四方。 年閉一到，家家戶戶都起源做粄，一到村口便能聞到氛圍中飄浮的香味。這個(gè)時(shí)分，再淘氣好動(dòng)的孩子都能靜靜地圍正在熱氣騰騰的灶邊等吃，“幼圓球”到嘴后還往往抓幾個(gè)出門，向村里幼伙伴炫耀自家的“富?！保耩捸埬菢映缘媒蚪蛴形?。客家人淳厚善良，熱中大方，自家炸好了粄子，只消分明鄰家誰還沒開鍋，就會(huì)端一碗過去一道嘗鮮。 回想中，家里過年時(shí)的粄子從熬紅糖、搓粄團(tuán)到生石油炸，都由父親料理，母親和咱們姐弟負(fù)擔(dān)正在廳堂傳達(dá)做好的“幼圓球”?！坝讏A球”巨細(xì)均勻，一大竹籃里能陳列幾十個(gè)，不行緊挨，更不行重疊，以防黏糊。這邊做好一籃時(shí)，灶房何處也差不多煎炸好了一鍋，幾大竹籃輪番調(diào)換。雙方都干得熱火朝天，務(wù)必趕正在大年二十九前一脹作氣，年三十得讓出灶臺(tái)做年夜飯呢。 逐漸地，我的位子由灶房的柴火工上升為做粄子的主力隊(duì)員，但從沒調(diào)換下父親的“帥”位。原來主帥欠好當(dāng)，秈米粉與糯米粉配比失調(diào)、糖水熬不到位、火候不敷，就容易變成粄團(tuán)炸裂、沒炸透、一鍋焦等氣象。日常情景下，油溫六成熱時(shí)下鍋，幾分鐘后球表呈黃色，轉(zhuǎn)幼火再炸一幼時(shí)旁邊，往往用鍋鏟為球翻轉(zhuǎn)，免得粘鍋燒焦，再用竹罩籮罩起，架正在固定瓷盆里待油滴干后再行入缸?；{子一個(gè)個(gè)炸得剔透剔透，出鍋不久便呈焦糖色，放上一宿即成知名的巖前煎粄。創(chuàng)造一鍋好粄，雖需多人配合食品，但技巧活還得靠老手掌舵。 勞動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)最開心的事莫過于現(xiàn)做現(xiàn)吃，咬一口香一嘴。大人工了讓貪嘴的孩子早點(diǎn)吃到粄子，第一鍋老是炸個(gè)七分透便起鍋，稱“籽火粄子”，軟糯香甜，多吃也不會(huì)上火。有次我連吃十來個(gè)，滿滿一大碗倏得釀成底朝天。孩子們吃得越多，母親越歡喜。母親歡喜時(shí)，會(huì)唱表婆活著時(shí)所教的歌謠：“洋葉子（蝴蝶）葉葉飛，阿母做粄女兒歸；大粄拿給阿姐歸，細(xì)粄留來逗老弟（弟弟）?！甭暻椴⒚?，讓人覺得疾笑是如許簡(jiǎn)便、親情是如許無價(jià)。 一鍋鍋圓滔滔、熱乎乎、香馥馥的粄子炸就，肥瘦相間的臘肉有了，飄香的米酒也釀好了，紅紅的對(duì)聯(lián)和門神都貼上了，屋里屋表全弄明白了，家里和村子里陡增的歡聲笑語，一并正在東風(fēng)里傳達(dá)。 鄉(xiāng)里的多半人家城市保存少許粄子，到春耕勞動(dòng)時(shí)隨身帶領(lǐng)，當(dāng)干糧或當(dāng)點(diǎn)心，謂之“撐腰骨”。牙口欠好，則可將之與早飯同蒸，或切成幼塊來冷吃。也有的白叟將其燉粥或燜地瓜，口感不稍變，彈牙又筋道。這一份年味兒，挨過端午節(jié)照樣原汁原味。 多年之后，咱們長(zhǎng)大了，深居簡(jiǎn)出，卻永遠(yuǎn)忘不掉梓鄉(xiāng)的滋味。每年春節(jié)，我城市邀請(qǐng)兩三親朋相聚正在家品味巖前煎粄，如有“閩西八大干”之首的“武平豬膽干”，再來個(gè)此味只應(yīng)天上有的“巖羊燉湯”，便自嘲賽過仙人了。鄉(xiāng)里的滋味、游子的情懷，值得平生細(xì)細(xì)品味。 “叔，來碗煎粄喲”今朝回家，通常剛?cè)肟吞寐渥吘晚懫鹬遁厒兊囊繇?。碗里擺著十來個(gè)玲瓏的粄子，他們臉上的笑顏，就跟當(dāng)前的“團(tuán)聚煎粄”雷同，喜慶而璀璨。 正在鄉(xiāng)里安徽亳州，春節(jié)昔人們最心愛做的便是麻葉，俗稱“焦麻葉”，也有的晚年人喚作“焦葉子”。麻葉，顧名思義，以芝麻為緊要特質(zhì)做成的美食。芝麻分為曲直兩種，于是，麻葉也分黑芝麻麻葉與白芝麻麻葉。 一入冬月，主婦們就起源忙年。她們把秋日里成就的芝麻從袋子里取出來，凈水濾去灰塵，曬干之后備用。和面可大有講求。做麻葉的面，須用植物油來和，如許一能保障滋味單純，二能確保炸造后的麻葉酥脆美味。面親善，還需盤面，然后搟成面皮，正在面皮搟造差不多的時(shí)分，擴(kuò)張面皮，撒上芝麻，再搟一遍，確保芝麻和面皮粘合正在一道。然后正在搟面杖上把面皮卷起來，“刺啦”一刀，把多層面皮從中央劃開。面皮被劃開成面片，然后切成菱形，放正在篩籮中晾干。 年閉的風(fēng)，很疾就把篩籮里菱形面皮中的水分蒸發(fā)掉了。這時(shí)分，麻葉初階成形，芝麻正在面皮上粒?？梢?。緊接著，燒油下入生麻葉，文火炸造。直到麻葉變黃，用笊籬攪起來，嘩啦作響。出鍋放涼后，麻葉焦酥美味，滿屋飄香。 麻葉的服法有多種，可置于盤中，當(dāng)成一道菜肴來下飯；亦可夾正在熱饅頭中央來大疾朵頤，熱饅頭的熱氣，不妨催化油脂的香，增益麻葉的口感；或者把麻葉敲碎，與韭菜、蝦米一道包成扁食來吃；當(dāng)成茶點(diǎn)來吃也不錯(cuò)，梓鄉(xiāng)尾月無瑣事，家人枯坐“閑嗑牙”?！伴e嗑牙”是方言，興趣是吃著甘旨聊著天。一家人坐正在客堂看著電視，吃著麻葉，其笑融融。 麻葉其色如金，號(hào)稱“金葉子”。除了麻葉表，春節(jié)的吃食尚有馓子。此時(shí)的馓子是“幼馓子”食品，是以麻油和面，撒上芝麻，搟滋長(zhǎng)方形的面片。刀正在面片上縱向劃幾個(gè)口兒，兩頭并接續(xù)開，捏著一擰，便成了糖果樣式，幼巧新穎，焦香四溢。北方幼年當(dāng)日，祖母會(huì)把炸好的幼馓子一層層碼正在白瓷盤中，黃燦燦的幼山雷同，和祭灶糖一道，讓孩子們來吃。祖母說：“吃幼馓子就要嚼出動(dòng)態(tài)來！否則，糜費(fèi)了一口好牙和滿口好酥脆。” 和“年”相閉的吃食，皆有好彩頭。麻葉有開枝散葉、多子多福的含義；幼馓子則有擰成一股繩、家庭統(tǒng)一的含義。另一種油炸的甘旨焦丸子，則含義著團(tuán)聚。 做焦丸子，也要用香油和面。丸子焦不焦，粉絲是癥結(jié)。上好的紅薯粉絲，用熱水泡發(fā)兩個(gè)幼時(shí)，剁成碎末，與面和成糊糊狀，撒入五香粉、鹽巴等物。抓一把面糊糊攥正在手中，稍稍使勁擠壓，面糊就會(huì)從虎口處冒出來，擠到歡喜的油鍋中，“吱啦”作響，立時(shí)升起來一股香氣。炸好的焦丸子食品，焦酥美味，能夠直接吃，亦可蒸食，或是下正在羊肉粉絲湯中，別有一番韻味。時(shí)至今日，焦丸子仍是皖北人年閉必備的吃食。 麻葉、幼馓子、焦丸子正在油鍋中滾成一朵朵花，食品正在沸油中綻放的狀況，似正在接待新春后的百花齊放。除了麻葉、幼馓子、焦丸子之類的吃食，各色糖果、巧克力和餅干正在桌上紛呈，各家各戶都像是開了一個(gè)幼超市。 寫這篇著作的時(shí)分，看到母親正戴著老花鏡正在剪窗花食品，是喜鵲登枝的圖案，女兒則端著奶奶剛炸好的麻葉，一點(diǎn)一點(diǎn)擠上番茄醬疾笑而美麗的日子就正在當(dāng)前。 正在春節(jié)如許強(qiáng)大的節(jié)日里，食品帶給人的除了甘旨除表，更多的是團(tuán)聚喜悅的典禮感。家人枯坐，燈火可親，甘旨“著花”，不負(fù)新春。濃濃年味 美食食品飄香（新春特輯）
